Zutaten für das Risotto:
40 g Zwiebel
2 EL Olivenöl
300 g Risottoreis
40 ml Weißwein
ca. 1 l helle Gemüse-oder Fleischbrühe (kochend heiß)
60 g Bärlauch – oder Kräuterbutter
80 ml Sahne, steif geschlagen
2 El Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer
10 Blätter Bärlauch/ oder auch Rucola (sofern es keinen Bärlauch gibt)
Zutaten für das Filet:
700 g Kalbsfilet
Salz, Pfeffer
2 EL Butterschmalz
Zutaten für den Spargel:
je 300 g weiße und grüne Spargelspitzen
2 EL Butter
12 Kirschtomaten
Salz, Pfeffer
Zubereitung des Teiges
- Für den Risotto die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, im Olivenöl anschwitzen, den Reis zugeben und unter ständigem Rühren mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen, reduzieren und mit der Brühe nach und nach aufgießen. Den Risotto unter Rühren köcheln. Die Kochzeit beträgt ungefähr 18 Minuten. Der Reis soll bissfest sein.
- Nun die Bärlauch- Butter unterrühren, mit Sahne und Parmesan verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Bärlauch in Streifen schneiden und erst kurz vor dem Servieren unter den Risotto rühren.
- Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
- Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne von allen Seiten im Butterschmalz kurz anbraten, danach 10 – 15 Minuten im vorgeheizten Ofen weitergaren. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, zugedeckt noch ca. 5 Minuten ruhen lassen.
- Spargelspitzen waschen, in Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, danach abtropfen lassen. In einer Pfanne mit schäumender Butter die Spargelspitzen mit den gewaschenen Kirschtomaten braten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Filet mit schrägen Schnitten aufschneiden. Sautierte Spargelspitzen und Kirschtomaten sowie deren Fond auf Tellern mit dem Risotto anrichten. Die Filetscheiben anlegen
Tipp:
Hervorragend passt hier ein trockener Grau- oder Weißburgunder oder auch mal ein Riesling Alte Rebe