Zutaten

  • 600 g  grüner Spargel

  • 2  Schalotten

  • 1 EL Olivenöl

  • 250 g Schlagsahne

  • 200 ml kräftige Fleischbrühe

  • Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss

  • 80 g geriebener Parmesan

  • 2 Eigelb

  • 250 g frische Linguini

  • 80 g Butter

  • ca. 50 g  gehobelter Parmesan zum Bestreuen

Zubereitung

  1. Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Spargelstangen der Länge nach auf einem Gemüsehobel in längliche Streifen schneiden.
  2. Schalotten abziehen, fein würfeln und in Olivenöl andünsten. Sahne und Brühe zufügen und bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Umrühren ca. 10 min. leise köcheln lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, vom Herd nehmen, dann zuerst Parmesan, danach das Eigelb unterrühren. Die Sauce unter Rühren auf dem Herd erwärmen, (vorsichtig, nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt sie) bis sie eine sämige Bindung erreicht. Die Sauce warm stellen.
  3. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsangabe bissfest garen. Inzwischen Spargelstreifen in zerlassener Butter in einer großen Pfanne anbraten. Nach etwa 2min, wenn das Gemüse gar ist, die Nudeln abgießen und mit 3-4EL Nudelwasser unter die Spargelstreifen mischen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen, Spargel-Linguini in tiefe Teller verteilen, Parmesansauce darüber gießen und mit frisch gehobeltem Parmesanbestreut servieren.

Tipp:

Dazu passt hervoragend der 2018er Grauburgunder Lagenwein vom Stadecker Lenchen oder unser 2019er Spätburgunder Rosé

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